Koolzuur

Koolzuurgas - CO2.
Gist breekt suiker af in alcohol en koolzurgas. CO2 is wat wijn mousserend maakt.
Maar ook in zogenoemde "stille wijnen" (niet-mousserende wijnen)
zit een minieme hoeveelheid natuurlijk koolzuur.
Dit maakt wijnen toegankelijker, makkelijker drinkbaar.

Als het koolzuurgas duidelijk warneembaar is heet dit frizzante Italië) of pétillant (Frankrijk)
Als de druk nog verder toeneemt tot 5-6 bar, spreekt men van spumante (Italië) of mousseux (Frankrijk)

In de gistkelder is het ook een gevaar: het is reukloos en verdringt zuurstof.
Luchtverversing is dus essentieel.