Malolactische gisting

Malolactische gisting - omzetting van appelzuur in melkzuur.
Een bacteriologische gisting die plaats vindt na de gewone vergisting.

De harde, agresieve appelzuren worden omgezet in zachte melkzuren.
Er wordt nog +/- 1 % extra alcohol gevormd.
Je proeft de malolactische vergisting als boter en noten in de wijn.

Gebruikelijk procedé voor alle rode wijnen.
Bij witte wijnen meestal niet, omdat er dan teveel frisheid verloren gaat.
Uitzondering: veel Chardonnay-wijnen, waaronder de houtgelagerde witte Bourgognes.